好虾面的关键在虾壳,不在虾仁
一碗令人难忘的虾面(hae mee,也拼作har mee)和一碗平平无奇的虾面,差别往往不在于上面铺了几只虾,而在于虾壳和虾头下锅前经历了什么。用心的档口会把虾壳、虾头和猪骨一起熬煮数小时,熬出有厚度的汤底,再加入辣椒膏、黑酱油或生抽调味,配一勺参巴酱在旁。汤里下的是黄面与米粉,配上空心菜、豆芽、半熟或全熟水煮蛋,以及因档口而异的蛋白质——排骨、猪肉片、白灼鸡肉,或三者都有。请不要把它和吉隆坡式福建面(黑酱油大火炒至偏干、配猪油渣的粗面,本站另有专文介绍)搞混——虾面是汤面,而且是彻头彻尾的汤面,这两道菜除了都用虾之外几乎没有共同点。
清汤 vs 辣汤:巴生谷的两大流派
巴生谷大多数档口走的是槟城路线——汤底加入辣椒干与马来盐虾膏(belacan)熬煮至呈深橙红色,带明显辣度,也是大多数人一听到"虾面"就会联想到的版本。春虾面(Choon Prawn Mee House)、林虾面茶室与Aik虾面与亚参叻沙都属于这一派,各自在辣度与虾鲜甜之间拿捏出不同比例。半山芭的新邦律虾面则是名单里的例外——它的汤底清而不辣,几乎完全靠长时间熬煮虾壳与虾头取味,而且默认蛋白质不是猪肉,而是白灼鸡肉片。如果你只吃过偏辣的槟城式虾面,新邦律虾面很值得绕路一试,感受一下同样叫"虾面",短短20分钟车程内的差异可以有多大。
甲洞、半山芭与八打灵茶室圈
从地理分布也能看出这道菜在巴生谷如何聚集。光是甲洞就占了名单上两个名字——藏身甲洞巴鲁湿巴刹里的顺利虾面,以及车程不远、位于武吉免拉拉(Bukit Menjalara)的泉记虾面,两家都是本地人会为了孰优孰劣争论不休的老字号。半山芭与邻近的旧古仔则是另一个聚集点,新邦律虾面与张氏虾面都在这一带,后者更是从早年半山芭的小档口,一路发展成如今的正式店面。至于八打灵这一带,主打的则是从茶餐室档口独立出来开店的春虾面与林虾面茶室,再加上Aik的流动餐车——早在周边店屋翻新变潮之前,它就已经守着海城巴刹的这个街角摆卖多年。
我们剔除了哪些
几个知名的名字这次没有入选。好易记(Hoo Yee Kee)曾被视为甲洞虾面的招牌,但这些年多次搬迁,近期评论也显示水准比巅峰时期有所下滑,我们无法确认一个足够可靠、值得推荐的现址与水准,因此剔除。茨厂街附近惹兰苏丹的清记虾云吞虽然虾云吞出色,但招牌菜其实是怡保风味的鸡丝河粉,而非以虾壳熬汤为主的虾面碗,严格来说不属于这份名单要收录的菜式。我们也考察过八打灵吉冷再也的合顺茶餐室,那里的虾面也有一批拥趸,但找不到足够、可独立查证的近期资讯达到我们的标准,因此改以查证更充分、拥有多间分店的青草巷面家取代。
关于价格的说明
以下档口都没有在网上公开固定的最新菜单,一碗基本虾面的价格也会随猪肉、虾与辣椒等原料成本波动——大致落在一般小贩美食的价位区间,加料多虾的版本价格会更高。本文不列出任何未经证实的具体数字,若在意价格,建议点餐前先看价目表或直接询问档口。
*图片：虾面。摄影：Shinichi2018，来源 Wikimedia Commons（CC BY-SA 4.0）。*